Държавата трябва да стане партньор на кулинарния бизнес

Известният роден кулинар шеф Иван Манчев очертава сериозните финансови и структурни предизвикателства пред българските ресторанти по пътя към престижните звезди на гида „Мишлен“, подчертавайки необходимостта от кардинални промени в професионалното образование и данъчната политика в интервю за вестник „24 часа“.

Ценните насоки на инспекторите

Въпреки коментарите за евентуално разочарование на инспекторите от „Мишлен“ след визитата им у нас, шеф Манчев е категоричен, че докладът им е изключително полезен за бранша. Според него философията на престижния гид изисква отношение към детайла и безкомпромисно качество на продукта.

„Докладът е най-хубавото нещо, защото инспекторите ни казват по какъв път да вървим. Това е обратната връзка от професионалисти, които знаят какво правят и как да го направят,“ споделя кулинарят пред изданието, допълвайки, че присъствието на такива експерти мотивира развитието на бизнеса. „Не мога да разбера каква е тази истерия, която се случва около доклада. Всичко това, което „Мишлен“ ни дава като информация, е отражение на нас и на нашата работа.“

Липсата на кадри и високите данъци

Един от основните проблеми пред кулинарната сцена в България се оказва липсата на квалифициран персонал и неадекватната държавна политика. Шеф Манчев акцентира върху необходимостта от дълбока реформа в образователната система и намаляване на данъчната тежест.

„20% ДДС, които в момента са в ресторантьорския бизнес, са бич за ресторантите и за бизнеса. Този огромен ресурс, който държавата ти взема, би могъл да отива за персонал,“ категоричен е експертът. Той посочва, че ако ставката бъде 9%, средствата ще могат да се инвестират в развитие на кухните и задържане на младите кадри, за чието обучение държавата харчи стотици милиони, но в крайна сметка те напускат сферата.

„Имам предвид държавата не като нарицателно, а като подкрепа. Тя трябва да стане партньор на бизнеса, ако искаме да станем кулинарна дестинация,“ допълва Манчев.

Цената на високото кулинарно изкуство

Постигането на стандартите на „Мишлен“ изисква сериозен финансов ресурс както от страна на ресторантьорите, така и от потребителите. Според Манчев изграждането на качествен ресторант по тези критерии струва между един милион и милион и половина евро.

„Клиентът не трябва да очаква да плати метафорично казано едно евро, защото това е скъп продукт,“ обяснява той. „Най-евтиното дегустационно меню в ресторант с една звезда е между 80 и 100 евро на човек. Ако ресторантът е с три звезди - около 200 евро на човек. И тогава ще казваме, че е много скъпо. Но „Мишлен“ е висшата лига в кулинарията и изисква да правиш всичко по най-добрия начин.“

В края на разговора кулинарят изразява надежда, че предстоящият нов одит догодина ще провокира родните ресторантьори да станат по-добри и да изчистят натрупаните слабости като твърде дългите менюта и използването на замразена храна.