Виолета Димитрова разкри петте критерия, по които ни оцениха от кулинарния гид

София не успя да премине успешно първия независим одит на престижния кулинарен гид „Мишлен“ заради лоша градска среда, неподготвен персонал и липса на български продукти в менютата. Това съобщи пред БНР Виолета Димитрова, директор „Храни и напитки“ в голям столичен хотел, коментирайки резултатите от първоначалната оценка на инспекторите. По думите ѝ процедурата е стартирала по инициатива на Столична община и общинското предприятие „Туризъм“, но първата сесия е показала сериозни пропуски, които браншът трябва спешно да отстрани.

Градската среда и транспортът също влияят на оценката

Оценката на „Мишлен“ далеч не се ограничава само до чинията на клиента, а обхваща цялостното усещане за дестинацията. Проверяващите са обърнали сериозно внимание на фактори извън ресторантите, които пряко влияят на туристическия поток.

„На този етап нямаме отказ от „Мишлен“. Имаме един независим одит, който е минал. Това е първоначално решение, което оценява не само ресторантите, които са посетени, но оценява като цяло дестинация София - готовността ѝ да има такова място с такава звезда. Оценяват се не само заведенията, но и градската среда, транспортната свързаност, обслужването, улиците. Това е една отправна точка, която ни дава пътя, по който трябва да вървим, ако искаме да заслужим и да имаме такова място“, обясни Димитрова в ефира на националното радио.

Според нея първоначалният неуспех не трябва да отчайва ресторантьорите, а по-скоро да ги мотивира да подобрят стандартите си. „Нищо фатално не се е случило, нищо непоправимо. Скъсаха ни на първата изпитна сесия, имаме възможност да се поправим, но трябва да си научим уроците. Пък хората ясно са ни казали какво трябва да прочетем“, посочи тя с надеждата, че това ще обедини бранша.

Петте златни критерия на кулинарните инспектори

За да получи мечтаната звезда, всяко заведение трябва да отговори на пет строги и ясни правила. Интересна подробност е, че инспекторите не се интересуват от скъпия интериор и лукса, а се фокусират изцяло върху предлаганата храна.

Първият критерий е качеството и свежестта на продуктите — изисква се те да бъдат сезонни, пресни и по възможност от местния регион. На второ място е балансът на вкусовете в чинията. Третият стълб е авторският и творчески прочит на главния готвач. Четвъртият важен елемент е съотношението между цена и качество, по който софийските ресторанти са получили сериозни забележки. Последният, но изключително труден критерий, е постоянството на предлаганото качество във времето.

Прекалено дълги менюта и липса на национална гордост

Един от най-големите проблеми на родния ресторантьорски пазар се оказва желанието да се угоди на всеки клиент с огромни менюта, което изключва възможността да се работи винаги с пресни продукти.

„Имаме доста заведения, които на този етап показват недобро съотношение цена - качество. Голям и сериозен синдром, който от години съществува по нашите ширини, е да имаме заведения, които се опитват да отговорят на вкусовете на абсолютно всички клиенти, които евентуално ще влязат там, което по никакъв начин не отговаря на основния критерий на „Мишлен“ - да работите с пресни продукти - няма как такова обемно меню да работи с такива продукти“, категорична бе Димитрова.

Одитът е показал и друга слабост — голяма част от персонала в заведенията е неподготвен, а традиционните български продукти и родните вина почти липсват от менютата на високобюджетните ресторанти. Според Димитрова браншът страда от национален комплекс по отношение на местната кулинария. „Ние няма как да впечатлим „Мишлен“ и който и да било посетител, турист и гост на София с някоя невероятна пица или паста. Не се гордеем с това, което имаме, въпреки че то по никакъв начин не отстъпва на това, което се предлага в други страни“, заключи тя.