Рецептата на Лиляна Александрова от берковското село Замфирово

Ноември е месецът, когато в българските домове се чува шумоленето на зелки, миризма на морска сол и старите рецепти се предават от поколение на поколение. Лиляна Александрова от берковското село Замфирово знае, че точно сега е моментът да сложи зелето в бидона, защото традицията изисква най-малко 40 дни, за да е готово за Бъдни вечер.

Подготовката на зелките

Първата стъпка в приготвянето на домашно кисело зеле е правилната подготовка на зелките. Лиляна споделя, че кочаните трябва да се изрежат внимателно, а отдолу се прави кръст с ножа.

"Кръстът е важен, за да може да влиза сокът, солта и водата навсякъде в зелката," обяснява пред NOVA домакинята от Замфирово.

Този детайл, макар и да изглежда незначителен, е ключов за правилната ферментация. Чрез надрязването зелката може равномерно да се осоли и да ферментира от всички страни.

Специалната рецепта за саламура

След подготовката на зелките идва ред на саламурата, която е сърцето на всяка добра рецепта за кисело зеле. Лиляна Александрова разкрива точните пропорции, които използва от години.

"На 10 литра вода слагам 400 грама сол. Преварявам си водата и след като изстине, заливам зелето," споделя тя.

Тази пропорция от 40 грама сол на литър вода е златното правило, което се среща в повечето традиционни български рецепти. Важно е водата да се предвари и да се остави да изстине напълно, защото горещата вода може да повреди зелката и да попречи на процеса на ферментация.

Тайните за цвят и аромат

Освен основните съставки, домакините знаят, че няколко добавки могат да направят киселото зеле още по-вкусно и атрактивно. Лиляна Александрова препоръчва два варианта за оцветяване на сока.

"Човек може да си сложи или червена зелка или червено цвекло, за да е оцветен сокът. Може и дюля за аромат," допълва тя.

Червеното цвекло или лилавата зелка придават на зелевия сок красив розов цвят, докато дюлята добавя фина сладост и аромат. Това не само прави зелето по-привлекателно визуално, но и обогатява вкуса му.

Златното правило за времето

Едно от най-важните неща при приготвянето на кисело зеле е времето. Лиляна Александрова подчертава, че процесът не може да бъде бързан.

"Най-малко 40 дни си трябва зелето да отлежи, за да е хубаво за Бъдни вечер," казва домакинята.

Този период от месец и половина е необходим, за да протече правилно ферментацията. Млечнокиселите бактерии, които естествено се намират по повърхността на зелето, превръщат зеленчука в един от най-здравословните и вкусни продукти в българската кухня.

Защо ноември е идеалното време

Според народната мъдрост и потвърдено от специалисти, краят на октомври и началото на ноември са най-подходящите за залагане на кисело зеле. Температурите през този период обикновено са между 10 и 18 градуса, което е оптимално за бавната и равномерна ферментация.

Ако времето е прекалено топло, процесът ще протече твърде бързо и зелето може да се развали. Ако е твърде студено, ферментацията ще се забави или дори спре напълно. Затова домакините внимателно следят прогнозата за времето преди да се заемат със зелето.

Здравословните ползи

Киселото зеле не е само вкусно, но и изключително полезно. То е богато на витамини С, К и от група В, както и на минерали като желязо, калций и магнезий. Благодарение на процеса на ферментация, в него се развиват пробиотични бактерии, които подобряват храносмилането и укрепват имунната система.

Само 100-150 грама кисело зеле покриват дневната нужда на организма от витамин С, което го прави незаменим помощник през студените зимни месеци, когато имунитетът се нуждае от допълнителна подкрепа.

Традицията продължава

В села като Замфирово традицията на домашното кисело зеле се предава от поколение на поколение. Въпреки че днес в магазините може да се намери готово кисело зеле, много български домакинства продължават да слагат своето в бидони, защото вкусът на домашното е несравним.

Рецептата на Лиляна Александрова е само една от безбройните вариации, които съществуват в различните краища на България. Всяка баба има своята тайна, всяко село - своя традиция. Но общото за всички е любовта към това древно изкуство и желанието да запазят вкуса на детството си.