Краят на октомври и първите седмици на ноември са идеалният период за старт на ферментацията

С настъпването на есента идва и времето за подготовка на една от най-обичаните български зимнини – киселото зеле. То е неизменна част от празничната трапеза и основа за традиционни ястия като сарми и свинско със зеле. За да се насладите на перфектния вкус за Коледа обаче, е ключово да изберете правилния момент за неговото приготвяне.

Златният прозорец за ферментация

Според утвърдени кулинарни практики, най-подходящият период за поставяне на зелето в бидоните е от края на октомври до средата на ноември, но не по-късно от 20-ти ноември. Процесът на ферментация обикновено отнема между 30 и 40 дни, а за неговото правилно протичане е необходима подходяща температура. Ако времето е твърде студено, ферментацията ще се забави или спре, а ако е прекалено топло, зелето може да се развали.

За да си приготвите вкусно домашно зеле, е важно да подберете късни сортове, които са твърди и стегнати. Големината на зелките трябва да е съобразена с отвора на съда, за да не се налага да ги режете. Класическата пропорция за саламурата е около 40 грама едра морска сол на един килограм зеле, но много домакинства я приготвят на вкус.

След като зелките се подредят плътно в бидона и се залеят със саламурата, те трябва да се затиснат с тежест, за да останат потопени. Редовното претакане през първите седмици е задължително, за да се гарантира равномерното осоляване. За обогатяване на вкуса някои добавят дюля, ябълка или няколко зърна царевица.

Повече от просто храна

Освен с неповторимия си вкус, киселото зеле е известно и с многобройните си ползи за здравето. То е изключително богато на витамин C, витамин K, фибри и минерали. Благодарение на процеса на ферментация, в него се развиват пробиотични млечнокисели бактерии, които подпомагат храносмилането, подобряват чревната микрофлора и укрепват имунната система.

Когато зелето е готово, процесът на ферментация може да бъде спрян чрез добавяне на няколко корена от хрян или натриев бензоат. Така то може да се съхрани и консумира до пролетта.

Експертите съветват купешкото кисело зеле да се изплаква преди консумация, за да се отстрани излишното количество сол и оцет, които производителите често добавят за по-дълъг срок на годност.