Ензимът чака европейска регулация, но се влага тайно в млечните продукти

Микробната трансглутаминаза, известна в хранително-вкусовата промишленост като "лепило за месо", продължава да бъде обект на засилен контрол и научни дебати. Въпреки че индустрията масово използва ензима за подобряване на структурата на храните, най-новите оценки на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) от февруари 2026 година показват потенциални здравни рискове за специфични уязвими групи от населението.

Употреба в хранителната индустрия

Трансглутаминазата е протеинов ензим, който спомага за свързването на протеините в месото, рибата и млечните продукти. Производителите го прилагат като технологичен помощник за спояване на студено на малки парчета месо или за подобряване на консистенцията на готовите изделия. Тъй като се води технологичен ензим, участващ в самия процес на производство, а не класическа хранителна добавка, веществото не получава стандартен Е-номер според европейското законодателство. Ензимът денатурира и губи своята биологична активност при термична обработка над 70 градуса по Целзий.

Рискове за хората с целиакия

Според последните официални документи на EFSA от началото на 2026 година, макар ензимът да не представлява директна токсикологична заплаха за общата популация, съществува специфичен здравен проблем. Европейските експерти категорично заключават в своя доклад, че "не може да бъде изключен риск от принос към развитието на целиакия".

Научни изследвания показват, че микробната трансглутаминаза може да модифицира глиадиновите пептиди в храната, което драстично увеличава тяхното усвояване в чревния тракт. Това създава много по-високо алергенно натоварване върху имунната система при хората, които страдат от глутенова непоносимост, провокирайки остри възпалителни реакции.

Българската следа и млечните продукти

Докато ензимът очаква своето окончателно регулаторно становище за включване в европейския Съюзен списък, практиката у нас показва сериозни пропуски в контрола. В рамките на Европейския съюз използването на микробна трансглутаминаза в млечния сектор е категорично забранено.

Въпреки това, пазарни проверки в търговската мрежа, включително и в Русенско, многократно са засичали продукти, в които сиренето се произвежда с фрапантно съдържание на вода – достигащо до 80%. В тези случаи ензимът се влага нелегално, за да задържи изкуствено влагата и да придаде механична здравина на фалшифицирания продукт. Проблемът пред институциите остава чисто технологичен.

Богомил Николов: "Няма официален метод за откриване на веществото".

Липсата на бърза лабораторна диагностика оставя потребителите като основен коректив на пазара, особено когато става въпрос за покупка на подозрително евтини млечни продукти или силно преработени месни деликатеси.