Докато Бъдни вечер е посветена на постните ястия и смирението, на 25 декември трапезата е богата

Коледа е един от най-светлите празници в българския календар. Докато Бъдни вечер е посветена на постните ястия и смирението, на 25 декември трапезата е богата, празнична и задължително включва месни гозби, с които се отбелязва краят на Коледните пости.

В българската традиция Коледа е символ на изобилието. На масата централно място заема свинското месо, домашно приготвените печива и, разбира се, баницата с късмети.

Ето едно предложение за традиционно 5-степенно меню, базирано на подбрани рецепти от кулинарния портал Gotvach.bg.

1. Салата: Празничен венец от печено цвекло и мариновано козе сирене

Тази салата е кулинарно бижу, което изисква предварителна подготовка на продуктите, за да се разгърнат вкусовете им.

Продукти:

• 3-4 средни глави червено цвекло

• 200 г меко козе сирене (тип „роле“ или в саламура)

• 100 г сурови орехови ядки

• 2 с.л. мед (за дресинга) и 2 с.л. кафява захар (за орехите)

• 50 мл зехтин екстра върджин

• 30 мл балсамов оцет (или готова балсамова редукция)

• 2 шепи свеж бейби спанак или рукола

• Сол и прясно смлян черен пипер

• По желание: зърна от нар за декорация

Подробно приготвяне:

1. Печене на цвеклото: Всяка глава цвекло се измива (без да се бели) и се завива поотделно в алуминиево фолио с малко зехтин и щипка сол. Пекат се в тава на 200°C за около 60-80 минути. Проверява се с нож – трябва да влиза лесно. След като изстине, се бели (кората пада сама) и се реже на правилни кубчета или тънки полумесеци.

2. Карамелизиране на орехите: В сух тиган се разтапя захарта с една супена лъжица вода. Когато се получи светъл карамел, се добавят орехите. Бъркат се енергично 2 минути, докато се глазират, след което се изсипват върху хартия за печене, за да изстинат поотделно.

3. Дресинг: Смесват се зехтинът, медът, балсамовият оцет, солта и пиперът. Разбиват се до получаване на емулсия.

4. Мариноване: Цвеклото се залива с половината дресинг и се оставя да престои 15 минути.

5. Аранжиране: В голяма плоска чиния се подреждат зелените листа във формата на кръг (венец). Върху тях се разпределя цвеклото. Козето сирене се начупва на малки хапки и се поставя между цвеклото.

6. Финални щрихи: Поръсва се с карамелизираните орехи и зърната нар. Останалият дресинг се полива непосредствено преди сервиране.

2. Предястие: Телешки език в масло, чесън и гъби (деликатес по бански)

Тънкостта на това предястие е в правилното сваряване и почистване на езика, както и в неговото кратко „запечатване“, за да остане сочен.

Продукти:

• 1 бр. телешки език (около 800 г - 1 кг)

• 300 г пресни печурки

• 150 г краве масло

• 4-5 скилидки чесън

• 100 мл сухо бяло вино

• 1 връзка пресен магданоз

• За варенето: 1 глава лук, 1 морков, зърна черен пипер, дафинов лист и бахар.

Подробно приготвяне:

1. Варене (Критична стъпка): Езикът се измива много добре и се слага в тенджера под налягане (за по-бързо) или в обикновена тенджера. Добавят се почистеният морков, цялата глава лук и подправките за бульона. Вари се до пълно омекване – в тенджера под налягане около 45-60 минути, в обикновена – около 2.5 - 3 часа.

2. Почистване: Веднага след като извадите езика от врящия бульон, го потопете в ледена вода за 2 минути. Това е тайната, за да се обели кожата му лесно. Обелете го старателно, докато е топъл.

3. Рязане: Почистеният език се реже на правилни филийки с дебелина около 1 см. Гъбите се режат на филийки, а чесънът – на ситни колелца.

4. Сотиране: В голям тиган се разтопява маслото, докато започне да ухае приятно. Първо се добавят гъбите и се задушават, докато изпарят водата си и се зачервят.

5. Глазиране: Добавят се резените език и чесънът. Пържат се по 2 минути от всяка страна в маслото. Накрая се налива бялото вино и се оставя на силен огън, докато алкохолът се изпари и остане само гъст маслен сос.

6. Сервиране: Ястието се поръсва обилно със ситно нарязан магданоз и се поднася горещо в керамичен съд.

3. Основно ястие: Богата Банска капама в гювеч

Капамата не е просто ястие, а ритуал. Тайната е в многото видове месо и продължителното готвене на ниска температура.

Продукти:

• 600 г свинска плешка или врат

• 600 г телешко месо (шол или джолан)

• 1 цяло пиле (или 4 големи бутчета)

• 1 голяма кървавица (или суров суджук/наденица)

• 1 голяма кисела зелка (около 1.5 - 2 кг)

• 1 ч.ч. ориз

• 150 мл олио или свинска мас

• 200 мл червено вино

• Подправки: 1 с.л. червен пипер, 10-12 зърна черен пипер, 4-5 зърна бахар, 3-4 дафинови листа, 1 ч.л. кимион, сол (внимателно със солта заради зелето).

Подробно приготвяне:

1. Подготовка на месото: Всички меса (свинско, телешко, пилешко) се режат на едри късове. Препоръчително е леко да се запечатат в тиган с малко мазнина за по 2-3 минути – това запазва соковете им вътре.

2. Подготовка на зелето: Зелката се почиства от кочана и се нарязва на едри парчета. Оризът се измива и се обърква с малко от нарязаното зеле и червения пипер.

3. Редене в гювеча: На дъното на голям глинен гювеч се поставят няколко цели зелеви листа и малко мазнина. Започва се реденето на пластове:

   • Пласт кисело зеле с ориз.

   • Пласт телешко месо (то е най-твърдо и трябва да е най-отдолу).

   • Пласт кисело зеле с ориз + подправки (дафинов лист, бахар).

   • Пласт свинско месо.

   • Пласт кисело зеле.

   • Най-отгоре се нареждат пилешкото месо и наденицата (кървавицата).

4. Течности: Всичко се залива с виното и малко зелев сок (или вода), докато течността достигне средата на гювеча.

5. Запечатване: Гювечът се покрива с цели зелеви листа. Поставя се капакът. По стара традиция капакът се запечатва с тесто (брашно и вода), за да не излиза никаква пара.

6. Готвене: Капамата се слага в студена фурна. Първите 30 минути се пече на 220°C, докато заври, след което температурата се намалява на 140-150°C. Оставя се да къкри тихо в продължение на 5 до 6 часа.

7. Сервиране: Сервира се директно от гювеча, като се внимава всеки гост да получи от всички видове месо и от ароматния ориз със зеле.

4. Традиционна коледна баница с ръчно точени кори

Разликата между готовите кори и ръчно точените е огромна – вкусът е много по-плътен и „маслен“.

Продукти:

• За тестото: 600 г брашно (пресято два пъти), 300 мл хладка вода, 1 с.л. оцет, 1 ч.л. сол, 1 с.л. олио.

• За плънката: 5 големи яйца, 400 г твърдо овче или краве сирене.

• За мазане: 150 г мазнина (смес от разтопено масло и олио в съотношение 1:1).

Подробно приготвяне:

1. Месене: От брашното се прави кладенче, добавят се водата, оцетът и солта. Замесва се средно меко тесто. Трябва да се меси дълго (около 10-15 минути), докато започнат да се появяват мехурчета въздух в него.

2. Почивка: Тестото се разделя на 8-10 топки. Всяка се намазва с олио, покриват се с кърпа и се оставят да „отпочинат“ на топло за поне 30-40 минути. Това е ключово за еластичността.

3. Точене: Всяка топка се разточва върху набрашнен плот на малка питка, а след това се разтегля внимателно с ръце (надпечена кора) или се точи с дълга тънка точилка, докато стане прозрачна.

4. Редене: Кората се напръсква обилно с мазнина и се поръсва с натрошено сирене и разбити яйца. Навива се на рехаво руло (не стягайте, за да има въздух).

5. Късметите: В рулата се поставят дряновите клонки с пъпки (символ на здраве) и монетата.

6. Печене: Баницата се подрежда в намаслена тава на охлюв. Маже се отгоре с останалата мазнина и малко разбито яйце. Пече се на 180°C в предварително загрята фурна до наситен златист загар (около 40-50 мин). След изваждане се напръсква с малко вода и се задушава с кърпа, за да „омекне“.

5. Десерт: Домашна орехова торта с богат яйчен крем

Това е класическата българска „тежка“ торта, която често се приготвя за големи празници. Тя е сложна заради приготвянето на блатовете без брашно и специфичния яйчен крем, който изисква непрекъснато бъркане.

Продукти:

• За блатовете (3 броя): 9 яйца, 1 и 1/2 ч.ч. захар, 3 ч.ч. фино смлени орехи, 3 с.л. галета.

• За крема: 1 литър прясно мляко, 6 жълтъка, 1 ч.ч. захар, 4 с.л. брашно (или нишесте), 1 ванилия, 100 г краве масло.

• За украса: Цели орехови ядки, настърган шоколад или захаросани плодове.

Подробно приготвяне:

1. Блатовете: Яйцата се разделят. Пропорцията за един блат е: 3 белтъка се разбиват на твърд сняг с 1/2 ч.ч. захар. Към тях се добавят 3 разбити жълтъка, 1 ч.ч. орехи и 1 с.л. галета. Разбърква се внимателно с шпатула. Пече се в тортена форма върху хартия на 170°C за около 15-20 минути. Процедурата се повтаря три пъти за трите блата.

2. Домашният крем: Млякото се загрява със захарта. Жълтъците се разбиват с брашното и малко студено мляко на каша. Изсипват се на тънка струя към врящото мляко при непрекъснато бъркане с дървена лъжица или телена бъркалка, докато кремът се сгъсти.

3. Финал на крема: Сваля се от огъня и докато е горещ, се добавя маслото и ванилията. Бърка се, докато маслото се разтопи и кремът стане лъскав. Оставя се да се охлади леко, но не напълно.

4. Сглобяване: Редят се блат, обилно количество крем, блат и т.н. Тортата се измазва отгоре и отстрани с останалия крем.

5. Декорация и престой: Страните се облепват със смлени орехи, а отгоре се украсява с цели ядки. Тази торта задължително трябва да престои в хладилник 24 часа преди сервиране, за да могат ореховите блатове да омекнат от крема и вкусовете да се споят.