Кога е точният момент за приготвяне на киселото зеле
- Редактор: Петър Симеонов
- Коментари: 0
Ако температурата надвишава 22 градуса, зелето бързо променя цвета си и се разваля
Средата на октомври е най-подходящото време за залагане на кисело зеле за зимата. Туршиите са основен източник на витамин С през студените месеци, но успехът на ферментацията зависи изключително много от атмосферните условия и правилното съхранение. Ако метеорологичната обстановка е нетипична за сезона, сроковете за приготвяне трябва да се коригират.
Температурни изисквания и рискове
Процесът на биоферментация в киселото зеле изисква температурите да са стабилни — от 18 до 21 градуса по Целзий. Според изданието, ако стойностите надвишат 22 градуса, зелето бързо променя цвета си. Появява се така нареченият „цвят“ — бял нагар по горната част на бъчвата. Това е ясен знак, че процесът трябва да бъде спрян, за да не се развали бързо продуктът.
Самата ферментация обикновено отнема до четири седмици. За по-дълготрайно съхранение или при първи признаци за образуване на нагар, в бъчвата се добавят лозови листа. Те прекъсват процеса на ферментация и позволяват киселото зеле да бъде запазено почти през цялата зима, чак до ранна пролет.
Подготовка и подреждане
Набраните зелки се оставят да престоят няколко дни преди обработка. След измиване и почистване на повредените листа, кочаните се издълбават. Главите се подреждат плътно една по една в съда, като всяка издълбана дупка се пълни със сол. За уплътняване в празните пространства може да се сложи и по малко нарязано зеле.
Така подредените зелки се оставят да престоят една нощ. На следващия ден съдът се залива с вода, като е задължително цялото зеле да остане под повърхността ѝ. За притискане обикновено се използва тежък камък или бутилка с вода. След 24 часа съдът се отваря, при нужда се долива вода и се проверява солеността, като при необходимост се добавя още сол.
Процес на претакане
Всеки ден през следващите седем дни е задължително бурето да се продухва с маркуч. Целта на това претакане е солта да се разтвори максимално добре, а водата да остане чиста. След 7 до 10 дни зелето трябва да промени цвета си и да започне същинският етап на ферментация, за да бъде готово за консумация през зимата.
