Изследователи от Дания използваха червени дървесни мравки за ферментация по забравен балкански метод

Учени от Копенхагенския университет и Техническия университет на Дания успяха да пресъздадат традиционен метод за приготвяне на кисело мляко с помощта на червени дървесни мравки, предаде БТА. Изследването, публикувано в престижното научно списание iScience, проследява забравена балканска практика, произхождаща от България и Турция.

Научният екип пътува до България, където роднини на съавторката и антрополог Севги Мутлу Сиракова запознаха изследователите с традицията. Според Вероника Синот от Копенхагенския университет, екипът добави четири цели живи мравки в чаша топло мляко, следвайки инструкциите на местните жители. Чашата беше оставена за една нощ, създавайки подходящи условия за ферментация.

"Добавихме четири цели мравки в чаша топло мляко, следвайки инструкциите", обясни Вероника Синот. На следващия ден млякото се сгъстило и вкиснало, наподобявайки ранния етап при производството на кисело мляко.

Ролята на мравките в ферментацията

Ръководителката на проучването Леони Ян от Техническия университет на Дания обясни, че макар мравките да могат да се консумират, традиционно това не се прави. Мравките от първата партида се използват и за последващи продукти, като закваска.

Дървесните мравки пренасят млечнокисели и оцетнокисели бактерии, които съдействат за коагулацията на млякото. Естествената химична защитна система на мравките подкиселява млякото, създавайки благоприятна среда за микроби, които предпочитат кисела среда.

Различен вкус и консистенция

Изследователите отбелязват, че полученото кисело мляко е леко пикантно. "Традиционните кисели млека имат по-голямо видово разнообразие в сравнение с търговските, което се отразява на вкуса и консистенцията", заяви Леони Ян.

Експериментите показаха, че живите мравки работят най-добре за ферментация. Замразените или изсушени мравки не създават подходяща бактериална култура, установи екипът.

Предупреждение за безопасност

Научният екип предупреждава хората да не използват този метод в домашни условия поради потенциалното заразяване с паразити в живите мравки. Това е важно предупреждение за всички, които биха искали да експериментират със старата традиция.

Кулинарни експерименти

Готвачи от ресторанта Alchemist в Копенхаген, отличен със звезди "Мишлен", разработиха продукти с кисело мляко, в чието производство участват мравки. Сред тях са сирене, подобно на маскарпоне, специални коктейли и други кулинарни творби.

Изследването подчертава как традиционните практики могат да вдъхновят нови подходи в хранителната наука и да добавят креативност на съвременната кулинария. То също показва богатството на биокултурното наследство, съхранено в забравените традиции на Балканския полуостров.