Остър нож и бавно рязане са ключът към успеха, според изследване на университет Корнел

Рязането на лук често превръща готвенето в сълзливо преживяване, но ново научно изследване разкри точния механизъм на това явление и предложи просто решение. Учени от университет Корнел в САЩ установиха, че използването на много остър нож и бавното рязане значително намаляват отделянето на дразнещите вещества във въздуха.

Изследването, публикувано на 7 октомври 2025 г. в престижното научно списание Proceedings of the National Academy of Sciences, е първото, което обяснява физическите процеси при освобождаването на дразнителя пропанетиал S-оксид. Докато предишни проучвания вече бяха идентифицирали това сярно съединение като виновника за сълзите, новото изследване разкрива как точно то достига до очите на готвача.

Високоскоростни камери разкриват тайната

Екипът, ръководен от професор Сънгуан "Съни" Юнг от катедрата по биологично и екологично инженерство, използва високоскоростни камери и компютърен модел, за да анализира процеса на рязане. Учените открили, че натискането на ножа върху слоевете лук създава налягане в клетките. Когато острието пробие горната обвивка на всеки слой, натрупаното налягане изтласква навън мъгла от дребни капчици.

"Открихме, че скоростта на мъглата е много по-висока в сравнение със скоростта на острието, което я прорязва", заяви професор Юнг.

Капчиците се изхвърлят с изненадващи скорости от 18 до 145 километра в час - значително по-високи от скоростта на самия нож. Още по-впечатляващо е, че тези скорости надвишават два пъти скоростта на частиците при кашляне, което прави темата особено актуална за безопасността на храните.

Остротата на ножа е решаваща

Изследването установи пряка връзка между метода на рязане и количеството освободена струя. Когато острието е тъпо и се движи бързо, броят на капчиците и енергията на изстрелване се увеличават драстично - до 40 пъти повече в сравнение с остър нож.

"Дръжте ножовете остри и режете внимателно, за да пръскате по-малко", препоръчват изследователите в статията си.

Тъпите ножове предизвикват огъване на кожата на лука преди рязане, което натрупва еластична енергия. Когато острието най-накрая пробие, тази натрупана енергия води до по-експлозивно освобождаване на сок, който след това се разпада на още по-фини капчици във въздуха.

Практически съвети за кухнята

Освен остротата на ножа, учените предлагат и друго решение - намазването на лука с олио преди рязане. Този метод също намалява количеството дразнещи вещества, които достигат до очите.

Констатациите имат значение не само за комфорта на готвача, но и за общата безопасност на храните. Професор Юнг подчерта, че лукът може да бъде приютител на патогени, и ограничаването на спрея помага за предотвратяване на разпространението на бактерии в кухнята.

През 2024 г. Центровете за контрол на заболяванията в САЩ разследваха епидемия от E. coli, свързана с лук, сервиран в "Макдоналдс", която доведе до 104 случая на заболяване в 14 щата и една смърт.

"Да предположим, че имате патогени на най-горния слой на лука", обясни професор Юнг. "Чрез нарязване на този лук, тези патогени могат да се капсулират в капчици, където след това да се разпространят."

Изследването подчертава значението на заточването на остриетата не само за намаляване на сълзите, но и за подобряване на цялостната безопасност на храните в домашната и професионалната кухня.